中国传统食品是中华民族的文化瑰宝，也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，它享誉世界。而要使中同传统食品进一步向社会化、国际化的方向发展，使我们的子孙后代及世界不同角落的人们有机会品尝到这一美味，就必须要走工业化的道路。从“营养、安全、方便、美味、实惠”等角度去探索一条“标准化”的发展之路。

    传统食品工业化发展趋势日益明显

　　随着快餐业的飞速发展，几千年来以手工制作为主的传统食品对工业化的需求越来越强烈。　传统食品工业化生产就是指按照一定规范和标准，由机械化生产代替手工制作，要求实现产品标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化，用现代科学技术改造提升传统食品生产工艺，引进现代营销理念，创造新型生产方式，以形成一个全新的食品产业。我国几千年传承下来的传统面、米主食，如馒头、面条、包子、饺子、油条、八宝饭、肉夹馍、煎饼、发糕、油饼、米粥、豆粥等。以及丰富多彩的中式菜肴，如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，均具有强烈的市场需求，由此促进了中式餐饮连锁化的发展浪潮。

　　传统食品工业化发展面临四大挑战

　　尽管，中国的传统饮食文化源远流长，并富有丰富的内涵，但近年来“洋快餐”的大肆入侵，使中同传统食品产业受到了冲击。但在其给我们带来困扰的同时，也提供了一条可借鉴的发展之路。目前，中同传统食品工业化的发展面临四方面的挑战。

　　一是缺乏基地化供应。对于工业化生产的产品来说，如要稳定的高品质，必须要有高品质的原料，从源头上保证产品的质量和安全，这就要求拥有相当固定的原料生产基地，而目前在我国绝大笔大多数生产企业没有自己的原料基地，所以今后食品的质量应该从种子抓起，对原料的物理化学性能、保鲜贮藏性能、运输性能等应该做全方位的研究，甚至是分子水平的研究。

　　二自动化设备落后。中国传统食品生产技术落后，部分传统食品的工业化程度低，加工方法落后，加工规模小，远远不能满足人们的需求，致使传统食品产业始终在低端徘徊；另一方面，传统食品生产的关键装备整体水平落后，部分传统食品的制作仍停留于小作坊式阶段，达不到工业化生产的规模，生产出来的产品达不到质量要求。另外，由于缺少研究和投入，机械化生产的传统主食在口感、风味等方面仍然无法与手工制作相比。我馒头、饺子虽然经过科技人员的努力，基本上实现机械化、工业化生产．但是忽视了诸如发酵工艺、“老化”控制、风味和营养增强等加工工艺方面的深入研究，在标准、规格化方而尚未达到商品化要求。

　　三是有待探索连锁化经营模式。连锁经营作为一种最具活力经营方式，可以使餐饮业实现低成本扩张，连锁经营是餐饮业国际化发展的趋势，也是中国传统食品工业化发展需要借鉴的途径之一。

　　四是中式菜肴的工业化受限于烹调方式。在烹调方式上，西方采用机器操作进行标准化生产，要求营养、方便、快捷，中国则注重细火慢温，把菜肴做得精细，以香诱食欲为特征，以调和五味为根本，以色彩艺术为精华，食不厌精，脍不厌细，要求色香味形俱佳。

实现传统食品工业化关键是标准化

　　由于中国传统食品历史源远流长、经久不衰，有文化内涵，受自然环境和人文社会的影响，传统食品以除实物本身以外的无形价值，并具有良好的风味性、营养性、保健性和安全性，实现其工业化生产具有重要的意义。传统食品要取得快速发展必须走工业化和现代化之路，

　　要引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，只有在此基础上，传统食品的发展才能规模化、产业化。中式菜肴与预制调理食品的工业化需要从三方面着手，首先是烹调技术的标准化，其次是包装、杀菌与流通保障关键技术的进步．还有就是复热加工技木与设备的创新。

 

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